目前賓館、飯店等綜合性建筑，由于要求功能的多樣性，使得建筑布局較為復雜；而在其附屬的廚房設計中，因將其功能性為主導，常常使廚房通風系統的布置受到很大限制，造成廚房排風不暢，工作環境惡劣。在商用廚房通風工程設計中應從以下幾個方面總體考慮。
合理劃分通風系統該建筑的通風系統；劃分混亂，運行效果極差。首先，其客房通風與下層的廚房通風接入同一系統，由于客房排風口為格柵風口，阻力小，廚房的排煙罩局部阻力較大，在運行中廚房的風量不足，致使廚房煙霧彌漫，夏天溫度達40℃；而在通風系統出現故障或不運行時，廚房煙霧沿風管進入客房，使客房環境極度惡化。
其次，在同一通風系統中，各排煙罩或排風口的阻力大小懸殊，且不加任何調節措施，使得風量調節失衡，達不到應有的效果。同時，這樣的系統，由于各部分要求的運行時間不一致，人為的增大系統負荷，延長運行時間，造成能量浪費。
在綜合性建筑中，由于其功能的多樣性，各部分通風負荷均不相同：飯店包間、衛生間、地下室為了滿足衛生要求，需要達到一定的換氣次數；廚房煎、炒及燒烤間必須排煙除油；蒸煮間、洗碗消毒間需排出濕空氣等等。在劃分通風系統和選取局部排煙（風）罩或排風口時，應把通風負荷相同或其性質相近的劃分在同一系統中，同時，在同一系統中盡可能使各排風點的局部阻力相近，若阻力不同要在風管上加調節閥。為了滿足衛生要求，飯店包間、衛生間、地下室需要達到一定的換氣次數，即把排風口阻力小的劃為一個系統；廚房煎、炒及燒烤間必須用濾油排煙罩，罩口阻力較大，劃為一個系統；蒸煮間、洗碗消毒間需排出濕空氣，但單設系統有困難且負荷點較少，接入后一系統，其接入風管上加調節閥。
合理的氣流組織形式與風量、熱量平衡計算該綜合性建筑原通風系統的送風量嚴重不足，總送風量不到排風量的30%。由于廚房送風不進風，致使排風也達不到系統的額定量。夏秋季尚可打開外窗補風，但到冬季后，由于其氣流組織不合理，如果打開外窗補風或加大送風量，冷空氣使工作人員難以承受，室內溫度過低。因此，合理的氣流組織是十分必要的。將送風分為兩部分，首先，一部分從操作人員后部送入室內，滿足室內衛生和舒適要求（這部分占總送風量的10%～20%）；其次，另一部分從排煙罩上部向下送入室內，抑制油煙或汽的擴散，同時這部分送風被直接排出，也不會引起室內冷熱負荷的變化（這部分占總送風量的80%～90%）。在設計計算中，必須對通風房間進行風量及熱量平衡計算。風量平衡按下式計算：Gzj + Gjj = Gzp + Gjp式中: Gzj——自然進風量，kg/h；Gjj——機械進風量，kg/h；Gzp——自然排風量，kg/h；Gjp——機械排風量，kg/h。熱量平衡按下式計算：ΣQh + cLp ρntn + cL′p ρptp = ΣQf + cLjj ρjjtjj + cLzj ρwtw + cLhx ρn ( ts - tn)式中：ΣQh ——通過圍護結構的總失熱量，kW；ΣQf ——房間內各設備、人員、物料及采暖的放熱量，kW； Lp ——房間工作區的排風量，m3/h；L′p——房間上部空間的排風量，m3/h；Lhx ——再循環空氣量，m3/h；tn ———房間工作區的空氣溫度，℃；tP——房間上部空間的空氣溫度，℃；tw ——室外空氣溫度，℃；ts ——再循環空氣的送風溫度，℃；ρn ——房間工作區的空氣密度，kg/m3；ρp ——房間上部空間的空氣密度，kg/ m3；ρw ——室外空氣密度，kg/m3；c——空氣比熱，kJ/kg·℃）。在熱量平衡方程中可以看出，如果大量排出工作區的空氣，必然要給工作區送入室外空氣，冬季室外氣溫很低，要維持正常的室內溫度，必須提高送風溫度，而這部分熱量浪費是十分驚人的。總之，在通風系統的設計中，確定了合理的氣流組織后，必須進行風量及熱量的平衡計算，才能保證系統在運行后，起到應有的效果。
風管內氣流速度的合理確定在通風系統的設計中，必須選取經濟合理的罩口風速和管內風速。對于排油煙罩的罩口風速一般取0.5 m/s 左右，蒸箱、洗碗及消毒間排氣罩的罩口風速一般取0.3 m/s左右。合理地確定罩口風速，才能精確計算系統、選擇適當的設備。 在賓館、飯店等綜合性建筑的廚房通風設計中，首先，合理地劃分系統，確定有效的通風方案；其次，進行準確的風量、熱量平衡等計算，選擇適當的系統設備，才能建設一個高效節能的通風系統。
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