目前賓館、飯店等綜合性建筑，由于要求功能的多樣性，使得建筑布局較為復(fù)雜；而在其附屬的廚房設(shè)計(jì)中，因?qū)⑵涔δ苄詾橹鲗?dǎo)，常常使廚房通風(fēng)系統(tǒng)的布置受到很大限制，造成廚房排風(fēng)不暢，工作環(huán)境惡劣。在商用廚房通風(fēng)工程設(shè)計(jì)中應(yīng)從以下幾個(gè)方面總體考慮。
合理劃分通風(fēng)系統(tǒng)該建筑的通風(fēng)系統(tǒng)；劃分混亂，運(yùn)行效果極差。首先，其客房通風(fēng)與下層的廚房通風(fēng)接入同一系統(tǒng)，由于客房排風(fēng)口為格柵風(fēng)口，阻力小，廚房的排煙罩局部阻力較大，在運(yùn)行中廚房的風(fēng)量不足，致使廚房煙霧彌漫，夏天溫度達(dá)40℃；而在通風(fēng)系統(tǒng)出現(xiàn)故障或不運(yùn)行時(shí)，廚房煙霧沿風(fēng)管進(jìn)入客房，使客房環(huán)境極度惡化。
其次，在同一通風(fēng)系統(tǒng)中，各排煙罩或排風(fēng)口的阻力大小懸殊，且不加任何調(diào)節(jié)措施，使得風(fēng)量調(diào)節(jié)失衡，達(dá)不到應(yīng)有的效果。同時(shí)，這樣的系統(tǒng)，由于各部分要求的運(yùn)行時(shí)間不一致，人為的增大系統(tǒng)負(fù)荷，延長(zhǎng)運(yùn)行時(shí)間，造成能量浪費(fèi)。
在綜合性建筑中，由于其功能的多樣性，各部分通風(fēng)負(fù)荷均不相同：飯店包間、衛(wèi)生間、地下室為了滿足衛(wèi)生要求，需要達(dá)到一定的換氣次數(shù)；廚房煎、炒及燒烤間必須排煙除油；蒸煮間、洗碗消毒間需排出濕空氣等等。在劃分通風(fēng)系統(tǒng)和選取局部排煙（風(fēng)）罩或排風(fēng)口時(shí)，應(yīng)把通風(fēng)負(fù)荷相同或其性質(zhì)相近的劃分在同一系統(tǒng)中，同時(shí)，在同一系統(tǒng)中盡可能使各排風(fēng)點(diǎn)的局部阻力相近，若阻力不同要在風(fēng)管上加調(diào)節(jié)閥。為了滿足衛(wèi)生要求，飯店包間、衛(wèi)生間、地下室需要達(dá)到一定的換氣次數(shù)，即把排風(fēng)口阻力小的劃為一個(gè)系統(tǒng)；廚房煎、炒及燒烤間必須用濾油排煙罩，罩口阻力較大，劃為一個(gè)系統(tǒng)；蒸煮間、洗碗消毒間需排出濕空氣，但單設(shè)系統(tǒng)有困難且負(fù)荷點(diǎn)較少，接入后一系統(tǒng)，其接入風(fēng)管上加調(diào)節(jié)閥。
合理的氣流組織形式與風(fēng)量、熱量平衡計(jì)算該綜合性建筑原通風(fēng)系統(tǒng)的送風(fēng)量嚴(yán)重不足，總送風(fēng)量不到排風(fēng)量的30%。由于廚房送風(fēng)不進(jìn)風(fēng)，致使排風(fēng)也達(dá)不到系統(tǒng)的額定量。夏秋季尚可打開(kāi)外窗補(bǔ)風(fēng)，但到冬季后，由于其氣流組織不合理，如果打開(kāi)外窗補(bǔ)風(fēng)或加大送風(fēng)量，冷空氣使工作人員難以承受，室內(nèi)溫度過(guò)低。因此，合理的氣流組織是十分必要的。將送風(fēng)分為兩部分，首先，一部分從操作人員后部送入室內(nèi)，滿足室內(nèi)衛(wèi)生和舒適要求（這部分占總送風(fēng)量的10%～20%）；其次，另一部分從排煙罩上部向下送入室內(nèi)，抑制油煙或汽的擴(kuò)散，同時(shí)這部分送風(fēng)被直接排出，也不會(huì)引起室內(nèi)冷熱負(fù)荷的變化（這部分占總送風(fēng)量的80%～90%）。在設(shè)計(jì)計(jì)算中，必須對(duì)通風(fēng)房間進(jìn)行風(fēng)量及熱量平衡計(jì)算。風(fēng)量平衡按下式計(jì)算：Gzj + Gjj = Gzp + Gjp式中: Gzj——自然進(jìn)風(fēng)量，kg/h；Gjj——機(jī)械進(jìn)風(fēng)量，kg/h；Gzp——自然排風(fēng)量，kg/h；Gjp——機(jī)械排風(fēng)量，kg/h。熱量平衡按下式計(jì)算：ΣQh + cLp ρntn + cL′p ρptp = ΣQf + cLjj ρjjtjj + cLzj ρwtw + cLhx ρn ( ts - tn)式中：ΣQh ——通過(guò)圍護(hù)結(jié)構(gòu)的總失熱量，kW；ΣQf ——房間內(nèi)各設(shè)備、人員、物料及采暖的放熱量，kW； Lp ——房間工作區(qū)的排風(fēng)量，m3/h；L′p——房間上部空間的排風(fēng)量，m3/h；Lhx ——再循環(huán)空氣量，m3/h；tn ———房間工作區(qū)的空氣溫度，℃；tP——房間上部空間的空氣溫度，℃；tw ——室外空氣溫度，℃；ts ——再循環(huán)空氣的送風(fēng)溫度，℃；ρn ——房間工作區(qū)的空氣密度，kg/m3；ρp ——房間上部空間的空氣密度，kg/ m3；ρw ——室外空氣密度，kg/m3；c——空氣比熱，kJ/kg·℃）。在熱量平衡方程中可以看出，如果大量排出工作區(qū)的空氣，必然要給工作區(qū)送入室外空氣，冬季室外氣溫很低，要維持正常的室內(nèi)溫度，必須提高送風(fēng)溫度，而這部分熱量浪費(fèi)是十分驚人的。總之，在通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)中，確定了合理的氣流組織后，必須進(jìn)行風(fēng)量及熱量的平衡計(jì)算，才能保證系統(tǒng)在運(yùn)行后，起到應(yīng)有的效果。
風(fēng)管內(nèi)氣流速度的合理確定在通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)中，必須選取經(jīng)濟(jì)合理的罩口風(fēng)速和管內(nèi)風(fēng)速。對(duì)于排油煙罩的罩口風(fēng)速一般取0.5 m/s 左右，蒸箱、洗碗及消毒間排氣罩的罩口風(fēng)速一般取0.3 m/s左右。合理地確定罩口風(fēng)速，才能精確計(jì)算系統(tǒng)、選擇適當(dāng)?shù)脑O(shè)備。 在賓館、飯店等綜合性建筑的廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)中，首先，合理地劃分系統(tǒng)，確定有效的通風(fēng)方案；其次，進(jìn)行準(zhǔn)確的風(fēng)量、熱量平衡等計(jì)算，選擇適當(dāng)?shù)南到y(tǒng)設(shè)備，才能建設(shè)一個(gè)高效節(jié)能的通風(fēng)系統(tǒng)。
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