醒發的目的，是使面團重新產氣、蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質。因為面團經過整形操作后，尤其是經壓片、卷折、壓平后，面團內的大部分氣體已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆，故若此時進爐烘烤，面包體積必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進行醒發，從新再產生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當的體積。下面巨尚小編給大家講解一下醒發箱的使用注意事項：
1.醒發濕度：通常為80-85%左右。濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食品質量；濕度過小，面團易結皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。
2.醒發的溫度范圍：一般控制在35-38度。溫度太高，面團內外的溫差較大，是面團的醒發不均勻，導致面包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度會使面團表皮的水分蒸發過度，過快，而造成表面結皮；溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。
3.醒發時間：一般是以達到成品的80%-90%為準，通常60-90分鐘，醒發過度，面包內部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道發酸、存放時間減短；醒發不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燒焦現象。而每個品種面包的正確醒發時間，只能通過實際實驗來確定。
使用醒發箱時，必須確認水槽是否已加滿水，濕度和溫度相對適當調節而非絕對值，在冬天必須視情況做調整。
以上是巨尚小編對醒發箱使用注意事項的簡單介紹，希望能幫到大家！我們西安巨尚廚房設備公司是一家集策劃、設計、銷售、施工、售后服務于一體的專業廚房設備服務企業。真誠期待能與您在廚房設備、西餐廚房設備、廚房工程、廚房工程設計、油煙凈化器安裝、油煙凈化器清洗、廚房通風管道的設計安裝、廚房排煙管道設計等領域達成深度合作。期待您的蒞臨。
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