醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆，故若此時(shí)進(jìn)爐烘烤，面包體積必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會(huì)形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)，從新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。下面巨尚小編給大家講解一下醒發(fā)箱的使用注意事項(xiàng)：
1.醒發(fā)濕度：通常為80-85%左右。濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食品質(zhì)量；濕度過小，面團(tuán)易結(jié)皮，表皮失去了彈性，影響面包進(jìn)爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點(diǎn)。
2.醒發(fā)的溫度范圍：一般控制在35-38度。溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，是面團(tuán)的醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時(shí)，過高的溫度會(huì)使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結(jié)皮；溫度太低，醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。
3.醒發(fā)時(shí)間：一般是以達(dá)到成品的80%-90%為準(zhǔn)，通常60-90分鐘，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道發(fā)酸、存放時(shí)間減短；醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燒焦現(xiàn)象。而每個(gè)品種面包的正確醒發(fā)時(shí)間，只能通過實(shí)際實(shí)驗(yàn)來確定。
使用醒發(fā)箱時(shí)，必須確認(rèn)水槽是否已加滿水，濕度和溫度相對(duì)適當(dāng)調(diào)節(jié)而非絕對(duì)值，在冬天必須視情況做調(diào)整。
以上是巨尚小編對(duì)醒發(fā)箱使用注意事項(xiàng)的簡(jiǎn)單介紹，希望能幫到大家！我們西安巨尚廚房設(shè)備公司是一家集策劃、設(shè)計(jì)、銷售、施工、售后服務(wù)于一體的專業(yè)廚房設(shè)備服務(wù)企業(yè)。真誠(chéng)期待能與您在廚房設(shè)備、西餐廚房設(shè)備、廚房工程、廚房工程設(shè)計(jì)、油煙凈化器安裝、油煙凈化器清洗、廚房通風(fēng)管道的設(shè)計(jì)安裝、廚房排煙管道設(shè)計(jì)等領(lǐng)域達(dá)成深度合作。期待您的蒞臨。
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